▶火鍋對于干辣椒的選用

   使用干辣椒最有意思的要數(shù)川人最愛的火鍋，味道一流的火鍋一定是使用了多種干辣椒來炒制火鍋底料。廚師不但要考慮辣味，常常還要考慮香味的輔助作用，所以川廚在煉制火鍋底料時，經(jīng)常用幾種辣椒進行混合，使其辣味和香味兩者皆宜，通過油溫的高低，和不同干辣椒的比例來控制辣椒的辣味和焦香味程度。這樣做出的火鍋鮮、香、辣俱全，湯色紅亮飽滿。

▶匡老五辣業(yè)猛辣型干辣椒，火鍋的最佳標配

   匡老五辣業(yè)猛辣型干辣椒辣度高，肉厚耐煮，且久煮不爛，可多次使用。其次，匡老五辣業(yè)猛辣型辣椒顏色鮮艷、色紅發(fā)亮、辣性溫和、油質(zhì)大、果肉厚、大小均勻、辣中帶有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。干椒皮起皺，果實小如線、口感綿軟，主要用以調(diào)味。尤其是其中的子彈頭辣椒，子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統(tǒng)稱，具有椒果小、辣度高、易干制的特點，是川菜中重要的調(diào)料之一。

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