▶干辣椒重要調(diào)味品

        辣椒又名海椒、番椒、辣子、辣角，屬茄科植物，辣椒屬。原產(chǎn)中南美洲熱帶地方。十六世紀(jì)傳入歐洲，已遍布世界各國(guó)。辣椒約在明朝末年傳入我國(guó)，廣為栽培，在我國(guó)作為一年生植物栽培。在云南也有多年生的木本“辣椒樹(shù)”。辣椒經(jīng)干燥加工后，即得干辣椒。辣椒干和辣椒制品作為調(diào)味品一直是國(guó)際貿(mào)易的大宗商品。辣椒干和辣椒制品是我國(guó)重要的出口調(diào)味品。

▶干辣椒常見(jiàn)的五大類型

        一、櫻桃椒類：果實(shí)向上著生或斜生，果色為黃、紅、紫，果形呈圓形或扁圓形，小如櫻桃，故此得名。果肉薄，辛辣味強(qiáng)，我國(guó)云南、貴州有大面積栽培。

        二、圓錐椒類：果實(shí)向上著生或下垂，呈圓錐形或短圓錐形，果肉較厚，辛辣味中等，主要供鮮食青果，如南京早椒、昆明牛心椒。

        三、長(zhǎng)角椒類：果實(shí)著生一般下垂，呈長(zhǎng)角形，微彎曲呈牛角、羊角、線形，先端漸尖。果肉厚或薄，辛辣味適中或強(qiáng)。果肉薄、辛辣味強(qiáng)的供干制、鹽漬、制醬。果肉厚，辛辣味適中的供食青果。如四川的二金條、陜西大角椒，我國(guó)外銷椒干多屬這一類，栽培最為普遍。

        四、簇生椒：果實(shí)簇生向上，三、五個(gè)至七、八個(gè)，深紅色，果肉薄，辛辣味強(qiáng)，主要供調(diào)味用，如四川七星椒。

        五、甜柿椒類：老熟果多為紅色，少數(shù)品種為黃色，果實(shí)呈圓球形、扁圓形、短圓錐形，果實(shí)碩大，具三棱、四棱或多條縱溝，果肉極厚，辛辣味極淡或全甜味，如燈籠椒等。

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