▶干辣椒用于煳辣味型

        川菜以辣出名，用干辣椒的方法也是非常講究。用得不好，辣味流于食材表面，與其它味道也無法相融；用得好，各味相融，相輔相成，成菜也不再是單純地辣。今天，湖南匡老五辣業(yè)就和大家介紹一下干辣椒在川菜中制作成煳辣味的用法。

▶煳辣味干辣椒具體操作

       將干辣椒節(jié)投入五成熱的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。這樣操作，可以使干辣椒在熱油的作用下完全釋放出其中的辣味，進(jìn)而變成煳辣味。與花椒搭配，還可以使煳辣味和花椒的麻香味滲透到原料中去，吃起來是麻辣醇香；而不只是表面有味。如煳辣腰塊、煳辣脆鱔等，皆以此為要點。誤區(qū)：很多廚師在制作這類菜肴時，沒有將干辣椒炸至“偷油婆色”，就下原料烹制，結(jié)果菜肴的風(fēng)味根本出不來，形成一種單純的辣。

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